A falta de chuva já levou o restaurante El Chato, em Bogotá, a racionar água. O chef colombiano Álvaro Clavijo afirma que a medida começou há dois anos e se soma à escassez de polpa de cacau, tubérculos andinos e um milho cuja espiga é comestível, mas demora 45 dias para crescer.
O El Niño e outros eventos climáticos extremos estão mudando a rotina de chefs em diferentes países. Os efeitos aparecem na agricultura, na pesca, no transporte e no abastecimento de água, com reflexos na disponibilidade, na qualidade e no preço dos ingredientes.
Receitas sob pressão
No restaurante D.O.M., em São Paulo, Alex Atala reduziu a oferta de formigas, usadas em pratos que reinterpretam tradições indígenas com produtos silvestres de comunidades remotas da Amazônia. “Nos últimos três anos, criei um cardápio anual que adapto quase semanalmente devido à indisponibilidade de produtos”, disse o chef.
A logística também pesa. Atala afirma que noventa por cento do transporte no Brasil é feito por caminhão. Estradas alagadas durante as chuvas e incêndios nas secas atrasam a chegada dos produtos, que podem perder a qualidade antes de serem usados.
Na Espanha, o chef Quique Dacosta ainda lida com os efeitos das chuvas torrenciais de uma tempestade DANA que atingiu Dénia em outubro de 2024. O evento matou quase 250 pessoas e destruiu vinhedos, laranjais e o arroz Albufera, usado na paella. A possibilidade de novas chuvas também fez clientes cancelarem reservas.
Ingredientes alternativos
Em Copenhague, Rasmus Munk encontrou uma substituição para o chocolate, cujo mercado está sob pressão. No restaurante Alchemist, ele usa grãos que sobram da produção de cerveja para criar um produto chamado “não chocolate”. O resíduo de cevada maltada ou trigo é apresentado como uma opção mais local.
No Japão, a alteração das rotas migratórias provocada pelo El Niño amplia a presença de peixes de águas quentes nos pratos. Yusuke Takada, do restaurante La Cime, em Osaka, afirma que sempre há produtos disponíveis no país.
No Caribe mexicano, Roberto Solís relata o cenário oposto: este é o primeiro ano sem furacões em Yucatán. Segundo o chef, os ciclones movimentam correntes oceânicas, transportam umidade e agitam o plâncton e os microrganismos do mar — fatores que influenciam os peixes usados no restaurante Huniik, em Mérida.
Na Colômbia, Clavijo diz que o El Niño atingiu o país com muita força e aumentou a preocupação com os fornecedores. Para ele, a adaptação dos cardápios se tornou necessária diante da instabilidade no abastecimento.
